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Il dizionario degli spirits

Acquavite. Nome generico di bevande ad alta gradazione, generalmente comprese fra i 40° e i 60°. Sono ottenute per distillazione del vino (brandy, cognac), da vinacce (grappa), dal sidro di vari frutti (calvados, prunella, kirsch, ecc.), dalla melassa della canna da zucchero (rum), dai mosti fermentati di sostanze amidacee (whisky, vodka) e da bacche di determinate piante (gin). Deriva da “aqua vitae” termine usato dagli antichi alchimisti.

Alchermes. È un liquore molto aromatico, la cui ricetta è di antichissima origine. Si produce per infusione e distillazione di vari ingredienti, tra cui i chiodi di garofano, la cannella, l’iris, l’ambretta, la lavanda. Molto profumato, è quasi esclusivamente usato in pasticceria.

Armagnac. Celebre e pregiata acquavite di vino francese, distillata nella regione della Guascogna che porta lo stesso nome e si trova nel bacino di Aquitania. I vitigni da cui deriva sono picpoule, jurançon, blanquette, mauzac, meslier e alcuni altri. Dopo un invecchiamento adeguato, assume un colore ambrato, limpido e trasparente, sapore morbido e pieno con gradazione alcolica sempre elevata, che raggiunge il massimo di 63°.

Calvados. Dal nome del dipartimento francese omonimo che si estende nella bassa Normandia, tra la penisola di Cotetin e la Senna. È la classica acquavite normanna che si ottiene dalla distillazione del sidro di frutta, ma in particolare dalle mele. Ha colore leggermente ambrato dovuto al prolungato invecchiamento, che arriva fino a 20 anni. La gradazione alcolica minima è di 42°.

Chartreuse. È il liquore originariamente prodotto dai monaci della grande Chartreuse (Certosa) nei pressi di Grenoble. Si ottiene facendo macerare in alcol numerose erbe aromatiche (tra cui la genziana, l’issopo, l’erba angelica) poi distillando e rettificando, secondo metodi antichissimi, infine aggiungendo sciroppo di zucchero. Ha un tenore alcolico di 35°. Viene posto in commercio nella versione color giallo e in quella color verde. Analoga specialità, seppur meno famosa, viene prodotta anche dalla liquoreria della Certosa di Pavia ed è chiamata Gratiarum Chartrusia.

Cherry Brandy. Da non confondere con lo sherry, che è il noto vino aromatizzato spagnolo. Viene dall’inglese e significa “brandy di ciliegia”, cioè acquavite di ciliegie selvatiche o marasche. Infatti dapprima si ricava da questi frutti un vino che viene fatto macerare in acquavite. Di colore rosso intenso, viene prodotto generalmente in due tipi, uno più dolce e l’altro più alcolico. La gradazione minima è di 28°. Si pronuncia cerri.

Cobbler. Letteralmente deriva dall’inglese “ciabattino”, ma nell’uso americano significa invece “bevanda ghiacciata”. Si tratta di un long drink poco alcolico, che contiene molta frutta fresca spremuta. Dopo avere ultimato la preparazione si aggiunge ghiaccio e soda e si serve in un calice sottile.

Cocktail. Miscela di liquori diversi. Si può tradurre letteralmente “coda di gallo” e infatti, comunemente, gli si attribuisce questo significato per la rutilante varietà dei colori dei liquidi miscelati. Va servito ghiacciato o ben freddo.

Colin. Si tratta di un long drink preparato con succo di limone e sciroppo di zucchero. Si beve in un bicchiere alto (tumbler) e con l’ausilio di una cannuccia.

Cooler. Long drink che si prepara nel mixer o nello shaker con molto ghiaccio. Si serve guarnito con frutta fresca affettata.

Cream. Significa crema e panna e si trova nel nome di molti liquori; crema di…, l’ice cream (crema di ghiaccio) è invece il comune gelato. Cream si applica anche a certi tipi di sherries molto dolci, ricchi di aroma e di sapore.

Crusta. Una miscela che va servita con il bicchiere orlato con incrostazioni di zucchero (basta immergere il bicchiere ghiacciato e leggermente inumidito nella zuccheriera per ottenere questo effetto).

Cup. È essenzialmente un long drink a base di vino (spumante, champagne, sherry, Marsala, ecc.). Si prepara in grandi zuppiere o caraffe e va servito ghiacciato.

Curaçao. Originario delle Indie Olandesi, questo liquore deriva dalla macerazione delle bucce d’arancia. Viene fabbricato in tre tipi: giallo, verde e bianco. L’ultimo maggiormente alcolico. Ne esistono delle versioni olandesi e francesi. In Italia si possono trovare diversi Curaçao: il Focking (banc triple sec, bleu, vert, orange), il Bleu Bols, il Bleu Brizard, l’Orange Brizard, il Senior. Fra gli italiani ricordiamo: l’Averna, il Luxardo, il Monier, il Rossi di Asiago.

Fix. È diverso dal fizz anche se fa anch’esso parte del gruppo dei long drinks. Si prepara con sciroppo di ananas e va servito con guarnizioni dello stesso frutto o di limone.

Fizz. È un long drink “frizzante” preparato con succo di limone, un liquore (il gin per il gin fizz) e acqua tonica. Va servito ben freddo, ma non ghiacciato, nel bicchiere tumbler.

Flip. Miscela preparata con l’aggiunta di uova fresche. Va servito ghiacciato, in un calice sottile.

Frappè. Dal francese frapper, agitare. Consiste in una bevanda analcolica per dissetare, a base di latte con aggiunte di succhi di frutta e aggiunta di ghiaccio tritato.

Genepy. Tipico liquore della Valle d’Aosta, realizzato con la distillazione di infusi di erbe, come l’arthemisia glacis e affini. Il nome viene dal gergo savoiardo. Il tipo bianco è maggiormente gradito al palato, il tipo verde è più piacevolmente alpino all’aspetto, anche se in realtà è più aspro.

Highball. È un long drink che si prepara con aggiunta di bibite gassate. Lo stesso nome porta un caratteristico bicchiere. Deriva dall’usanza americana di ordinare whisky e soda con ghiaccio. Si tratta di un recipiente capace, di forma allungata.

Hot drink. Bevanda miscelata da servire calda, sia in piccole che in dosi più robuste. Di questa categoria fanno parte gli hot punchs.

Julep. Si tratta di una miscela allungata che richiede una meticolosa preparazione con l’impiego di foglie di menta fresca opportunamente pestate.

Kirsch. Costituisce l’abbreviazione di kirschgeist, che significa spirito di ciliegia. Questa acquavite è ottenuta con la distillazione delle ciliegie fermentate insieme con i loro noccioli spaccati. Dalle mandorle di questi noccioli prende il suo gradevole aroma ed il profumo caratteristico. Ha un lungo invecchiamento, l’alcolicità è compresa fra i 40° e i 50°. In Italia vengono prodotti dei Kirsch di buona qualità dalla Camel, dalla Buton, dalla Candolini, dalla Luxardo. Se ne trovano sul mercato di provenienza tedesca, svizzera, austriaca e francese.

Kummel. Derva dalla lingua tedesca per indicare un liquore forte e di gusto prevalentemente dolce che si ottiene dalla distillazione dei semi del cumino. Fra la produzione italiana si possono segnalare il kummel cristallino della Luxardo e il kummel Moccia.

Long drink. Significa letteralmente “bevanda lunga”. Di solito non è molto alcolica e si avvale di abbondanti aggiunte di succhi di frutta, o di sciroppi vari. Poiché ha funzioni eminentemente dissetanti, si serve con ghiaccio, adoperando il bicchiere tumbler.

Maraschino. È il liquore ottenuto dalla distillazione della marasca, una varietà della ciliegia. È famoso il maraschino di Zara, ma anche l’Averna di Caltanissetta, la Baker di Trieste, la Buton di Bologna e la Candolini di Gorizia ne producono di eccellenti.

Nocino. È un liquore aromatizzato con malli freschi di noci ed altre erbe e spezie. Costituisce la specialità di Sassuolo nel modenese.

On the rocks. Si tratta di un cocktail o di una bevanda che è servita con aggiunta, nel bicchiere, di uno o più cubetti di ghiaccio.

Pick me up. È una specie di “tirami su” quindi un cocktail molto alcolico, tonico, corroborante.

Pippermint. Questo liquore di origine indio-americana è a base di menta piperita ed è usato come digestivo e dissetante allungato con ghiaccio ed acqua. Entra nella composizione di vari cocktails. Dalle campagne della Georgia e della Virginia è stato esportato in Europa dai francesi che lo hanno affinato e reso maggiormente adatto al nostro gusto, togliendoli l’asprezza originaria.

Pousse-cafè. È una bevanda cocktail, generalmente a base di caffè, che si prepara direttamente in un bicchiere lungo e stretto (o anche una tazza di porcellana). I vari componenti vanno versati in modo che non si mescolino. Prima i componenti più densi e poi quelli più leggeri.

Prunella. Deriva dalla distillazione delle prugne da cui trae un caratteristico sapore. Presenta un bel colore giallo oro. Il tipo più secco, di maggior gradazione alcolica fa parte del gruppo delle acquaviti. Ricordiamo il Prune Brandy, la Prunella Moccia, la Monier e la Rossi. Fra le estere, si distingue la Prunella Cusenier.

Punch. Fa parte della categoria degli “hot drink”. È una bevanda inventata dagli inglesi durante il periodo della dominazione in India. Allora era molto più complicato, oggi il punch si prepara con acqua, zucchero e limone, con aggiunta di rum, oppure di liquore al mandarino o all’arancio.


12/11/2010

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