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In vacanza... scelgo io il ristorante

Siamo in estate e la voglia di cambiare luoghi e abitudini, e perché no, godersi qualche capriccio... viaggi, divertimenti, alberghi, ristoranti e buon cibo si insinua dolcemente tra i nostri desideri.

coppia-al-risto.jpg

Dal sito bonvivre segnaliamo qualche consiglio utile per scegliere, con maggiore attenzione, un ristorante nel caso in cui si resti nel territorio nazionale. Ma, soprattutto, estrapoliamo una sorta di vademecum per gli addetti ai lavori per migliorare il servizio ed incentivare l`attività ricettiva.

Prima di tutto è bene sapere che, per quanto possa sembrare incredibile, esistono delle realtà in cui le severe normative del settore, nonché l’istruzione professionale, sembrano non essere mai arrivati. Nelle piccole località isolate, a volte valgono le leggi della necessità per cui, subire qualche torto o scortesia dovrà purtroppo essere messo in conto. Nei luoghi di passaggio o prettamente turistici sarà invece necessario prestare più attenzione perchè "il furbo", consapevole che non vi rivedrà più, è sempre in agguato. I locali troppo pubblicizzati hanno, talvolta, un`impostazione simil industriale. Quelli consigliati con troppa insistenza dal personale di un hotel, possono avere instaurato con questo, dei rapporti che sicuramente non vanno a beneficio del cliente.

 

In vacanza, quasi sempre, tutto sembra essere bello e buono, ma è meglio seguire alcune indicazioni per non sbagliare.

 

Prenotazioni tavoli

Un ristorante, anche di medio livello, dovrebbe sempre destinare qualche tavolo per le prenotazioni. È uno dei servizi che dovrebbero essere offerti anche in caso di notevole affluenza dei clienti.

 

Segnaletica

Un locale ubicato in una zona non facilmente identificabile dovrebbe avere un’adeguata segnaletica, tuttavia, in base al tratto di strada e alle località, è diventato quasi impossibile predisporne una corretta (se a norma) per cui, non colpevolizzate con facilità il gestore dell’esercizio. Visitare prima il sito web del locale che desiderate raggiungere, rilevando l’indirizzo e/o le coordinate gps, potrà agevolarvi nel percorso se disponete di un buon navigatore con mappe aggiornate.

 

Insegna

Se della segnaletica alcuni esercizi possono farne a meno, diversa cosa è per l’insegna che dovrà essere integra e ben illuminata la sera. Le normative variano in base ai luoghi e condizionano dimensioni, posizione, forme, colori ecc...

 

ristorante-cena-fuori.jpgEsterno del locale

Deve essere ben curato e preferibilmente ben illuminato la sera. Per valutare il target della clientela e di conseguenza la tipologia del locale non affidatevi, esclusivamente, al tipo di vetture presenti nell’eventuale parcheggio privato o nelle vicinanze perché, talvolta, vengono create situazioni ad arte per condizionare le scelte dei passanti o dei turisti e valorizzare l’immagine dell’esercizio.

 

Vetrofanie

Gli adesivi applicati sui vetri dell’ingresso di un locale evidenziano le convenzioni con le compagnie delle carte di credito, i vari riconoscimenti ecc. e devono essere in buone condizioni e aggiornati per evitare, ad esempio, che un cliente scelga un esercizio perché ha la vetrofania di una carta di credito in bella mostra, salvo poi sentirsi dire che non esiste più la convenzione e che la mancata rimozione dell’adesivo è stata solo una dimenticanza. La vetrofania che indica l’osservanza delle norme igieniche e i controlli da parte di laboratori microbiologici, non dà alcun valore aggiunto al locale, perché tutti gli esercizi del settore alimentare sono costretti a operare rispettando queste norme sanitarie (haccp), ma non a dichiararlo al cliente.

 

Menu

Il menu è l’offerta gastronomica e/o il programma del pasto che viene offerto al cliente. La parola "Menu" si scrive senza accento nella originaria versione francese, con l’accento se utilizziamo la parola italiana entrata di recente, nel nostro dizionario. In Italia, il menu deve essere esposto all’esterno del ristorante e presentato al tavolo, essendo un contratto con valore legale a tutti gli effetti, una garanzia per il cliente e per il gestore. Un ristorante che non espone il menu all’esterno evidenzia, tra l’altro, mancanza di trasparenza nei confronti del cliente, sebbene questo non significhi, in senso assoluto, cattiva qualità delle preparazioni e del servizio. L’elenco dei piatti "a voce" resta, pertanto, un fatto puramente folcloristico, a meno che non conosciate il ristoratore e vi affidiate a lui. In alcuni ristoranti troverete una versione di menu senza prezzi per le signore o eventuali ospiti. Si tratta di una forma elegante e raffinata di servizio, da adeguare alla tipologia della clientela per non generare fastidio o imbarazzo tra i commensali.

 

cuoco.jpgMenu a prezzo fisso

Questa tipologia di menu comprende una serie di portate, con o senza possibilità di scelta, ad un prezzo forfettario. Tra le varie offerte ci potrebbero essere le bevande a parte. Le famigerate voci "coperto e servizio" dovrebbero, invece, essere sempre comprese, ma spesso, l’obiettivo di fare apparire un prezzo più basso di quello che in realtà sarà, impone la trasgressione di una importante regola professionale. Saltare una portata non dà diritto a una riduzione sul conto e se si ordina un piatto diverso da quelli proposti, il prezzo di questo verrà sommato al prezzo del menu, a meno che non abbiate ottenuto, anticipatamente, il benestare del ristoratore.

 

Allergie e intolleranze alimentari

Un vero professionista potrebbe chiedere, solo in modo discreto, se qualche commensale soffre di tali disturbi, siate quindi voi a evidenziarlo prontamente anche perché il ristoratore non ha l’obbligo di scrivere sul menu tutti gli ingredienti di una preparazione. Se sul volto di chi prende l’ordinazione notate qualche perplessità chiedete come viene, in dettaglio, realizzato il piatto che desiderate gustare e sottolineate gli accorgimenti da prendere.

 

Contorni e Vini

I contorni anticamente erano, in molti casi, parte del piatto che caratterizzavano, si chiamavano "guarnizioni" (termine ancora oggi valido) e variavano in base alla preparazioni. Pochi ristoratori hanno mantenuto questa tradizione, altri l’hanno ripresa in modo leggermente diverso, altri includono dei contorni universali in tutti i secondi piatti, ma la maggioranza offre una scelta varia con relativo costo. Accade quindi che, dopo avere ordinato il secondo piatto e chiuso il menu, alla proposta del Mâitre di un appetibile contorno, ci si lasci coinvolgere, scoprendo poi l’incidenza di questo sul conto.

 

cantina.jpgCarta dei vini

Viene spesso considerata il biglietto da visita del ristorante, mentre in realtà è solo uno degli aspetti da prendere in considerazione per la valutazione di un esercizio. L`offerta dei vini deve essere adeguata ai menu proposti dal ristorante e alle esigenze della clientela. La carta dei vini può comprendere tutte le bevande, trovarsi inserita nel menu e deve essere sempre presentata per la scelta. La sua presenza con vasto assortimento, non garantisce la qualità del locale, del servizio e le competenze del personale di sala. Solo se in un ristorante vi è un corretto assortimento di vini, la presenza di un sommelier, bicchieri adeguati, temperature corrette di servizio, glacettes, e seau à glace, il ricarico sulla bottiglia ha motivo di essere più elevato della media.

 

Presentazione dei piatti

La presentazione dei piatti è importantissima ma non può essere fine a se stessa. A volte, invece, tanti piatti "opere d’arte" risultano privi di anima. Oggi in molti ristoranti, prendendo spunto dall’organizzazione compositiva che richiama l’estetica dello stile giapponese, si preferisce l’utilizzo di piatti più grandi per giocare con gli spazi (vuoto-pieno) e con le forme, utilizzando principalmente il bianco, che diventa la tela su cui un cuoco crea la sua opera, o comunque colori unica tinta. Nei locali di alta fascia, il piatto viene singolarmente decorato utilizzando abitualmente elementi commestibili abilmente modellati, tenendo conto dei contrasti cromatici, dei volumi e curando il disegno d’insieme finale.

 

Dessert

Con la parola dessert si intende ciò che conclude un pasto, ovvero, in ordine cronologico di servizio: formaggio, dolce e frutta. Qualora nel menu dovesse mancare una di queste voci l’ordine resterà uguale. Associare il termine dessert solamente ai dolci è errato. Oggi c’è una riscoperta e ricerca dei formaggi di nicchia con i loro abbinamenti a frutta (fresca e secca), miele, marmellate, gelatine ecc... che vengono per lo più serviti più come antipasti o come base per dolci. In alcuni ristoranti turistici i dolci vengono realizzati personalizzando prodotti industriali pronti, serviti a volte come specialità del posto. Rinomate pasticcerie forniscono, invece, molti ristoranti. Provate pertanto a chiedere, in modo diretto, se le produzioni sono realizzate direttamente dagli chef del locale, sperando in una risposta sincera.

 

light-al-ristorante.jpg

Coperto

È una voce che genera tante critiche, specialmente da parte degli stranieri che non riescono a comprenderne il senso e che oggi non ha più motivo di esistere. Purtroppo, nonostante le tante battaglie di diverse associazioni di consumatori e turistiche, continua a figurare in moltissimi ristoranti. Solamente nei locali top o di intrattenimento, può esistere una reale necessità di mantenere questa voce. Il coperto, con il relativo importo, deve essere specificato nel menu, altrimenti è da intendersi incluso nei prezzi delle portate.

 

Servizio

Nei locali con asporto o con servizio al banco, il servizio in sala verrà giustamente aggiunto. Il servizio viene calcolato anche su bevande e coperto e che, se non è specificato nel menu, non è obbligatorio pagarlo. Sebbene il servizio sembri destinato a sparire, a volte lo troverete insieme al coperto, con un unico importo fisso.

 

Fonte Bonvivre, a cura di Maurizio Cascino, Docente e consulente di Ristorazione


17/07/2013

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