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I cocktail di Frankie Solarik

Frankie-Solarik.jpgDissolvendo la linea di demarcazione che separa l`alta cucina dalla sublime arte del buon bere miscelato, Frankie Solarik, antesignano dell`odierna corrente modernista del drinking internazionale, realizza cocktail anticonvenzionali dal forte impatto visivo con sfumature di gusto inconsuete al palato e raffinate texture sui generis. Comproprietario del Barchef di Toronto assieme a Brent Vanderveen, considerato uno dei laboratori creativi più innovativi al mondo nel comparto del new beverage, confeziona con approccio multidisciplinare esperienze di consumo sensazionali che, oltre a coinvolgere gli avventori del locale, ispirano bartender professionisti in ogni dove. Con l`obiettivo ambizioso di espandere una cultura d`avanguardia creando un nuovo filone nel beverage di qualità, è annoverato tra i leader mondiali della mixologia molecolare, capace di influenzare l`evoluzione del gusto degli odierni cocktail lovers attraverso complesse preparazioni a cavallo tra liquide alchimie e visionarie architetture culinarie. Alla stregua di uno chef stellato utilizza moderne attrezzature, ingredienti insoliti, addensanti, gelificanti o emulsionanti di origine naturale e tecniche futuristiche per manipolare consistenze e sapori di alcolati o infusi preparati artigianalmente, essenze aromatiche o sciroppi da miscidare insieme a spiriti di nobile lignaggio, dando vita a stupefacenti realizzazioni artistiche in forma liquida che suscitano un turbinio di emozioni positive. Frankie Solarik, è inoltre autore di "The Bar Chef", un libro illustrato dal notevole valore iconografico, con la prefazione del grande cuciniere stellato Grant Achatz, che affronta nel dettaglio il processo creativo, gli abbinamenti di sapori e le fonti di ispirazione dei cocktail descritti. La notorietà acquisita, travalicando i confini nazionali, assicura al geniale bar-chef la presenza assidua su media di primaria grandezza come CNN e New York Times, oltre alle ospitate in diversi programmi televisivi di Network canadesi. Egli è apparso in importanti riviste di settore, giornali e testate televisive, tra cui WG Magazine, National Post, The Globe and Mail, Imbibe Magazine, Sharp Magazine, Global TV, City TV, BNN, e CBC.

 

Oceanic-Frankie-Solarik.jpgOCEANIC

  • 3 oz di acqua di cioccolato bianco
  • 2 oz di rum al cocco
  • 1/8 oz di maraschino alla lavanda

Acqua di cioccolato bianco 

Versare in una casseruola 500 ml di acqua e aggiungere 75 g di cioccolato bianco Baker`s da scaldare a fuoco lento fino a completo scioglimento, trasferire successivamente in un recipiente in acciaio da riporre coperto in frigorifero per la durata di una notte. Il giorno seguente, togliere dal frigo e filtrare con lo chinois in un contenitore sigillabile. Conservare il liquido sempre coperto in frigorifero per evitare l`assorbimento di altri odori.


Maraschino con infusione di lavanda

Versare in un vasetto di vetro 56 once di liquore al maraschino, poi aggiungere 200 ml di lavanda essiccata, lasciare in infusione per un mese, filtrare al colino fine e conservare da parte.

 

Vascello di cioccolato bianco e cedro

In una piccola ciotola versare 2 tazze di acqua di cioccolato bianco con 10 gocce di olio essenziale di cedro. Sottoporre del ghiaccio secco a polverizzazione. Riempire un grande mestolo con il ghiaccio secco polverizzato e immergerlo in modo uniforme e dritto nella miscela di cioccolato bianco e cedro fino a ¾ dal bordo. Proseguire l`immersione fino a quando il guscio raggiunga circa ½ centimetro di spessore, eliminare il ghiaccio secco dal mestolo e riempire con acqua calda. Con l`ausilio delle dita rimuovere il “vascello” e trasferirlo nel freezer.

 

Onda” di panna ai fiori di sambuco e Curaçao 

In una piccola casseruola versare 125 ml di crema di latte al 10% di grassi con 75 ml di liquore St - Germain. Aggiungere 3½ fogli di gelatina e 0,5 g di Gellan, poi introdurre in un`altra piccola casseruola 125 ml di liquore al Curaçao e 75 ml di acqua con 2 ½ fogli di gelatina e 0,5 g di Gomma di Gellano. Portare la miscela di panna ai fiori di sambuco a 93 gradi Celsius per 3 secondi e la miscela di liquore al Curaçao a 91° C, sempre per 3 secondi. Successivamente versare lentamente il contenuto in un tegame poco profondo posto su una superficie piana. Lasciare stabilizzare e riporre in frigorifero per il definitivo consolidamento, rimuovere tutti i bordi arrotondati formando un rettangolo. Utilizzando un righello, tagliare l`onda in striscioline di 1 cm di spessore. Trasferire in frigorifero su carta antiaderente per alimenti, chiusa in un contenitore sigillabile.

 

Neve di panna alla violetta e pompelmo

In un contenitore graduato miscelare 150 ml di liquore alla violetta, 250 ml di panna e ¼ di cucchiaino di olio di pompelmo, poi introdurre in un robot da cucina 1 litro di ghiaccio secco da polverizzare finemente (circa 30 secondi). Successivamente, aggiungere lentamente la miscela preparata in precedenza nel robot da cucina, una volta versata, trasferire nel contenitore e riporre nel freezer assicurandosi che ogni piccolo frammento di ghiaccio secco venga rimosso prima del servizio!!!  

 

Neve di Pastis e pera

In un contenitore graduato miscelare 100 ml di liquore di pere, 50 ml di Pastis e 250 ml di acqua, poi introdurre in un robot da cucina 1 litro di ghiaccio secco da polverizzare finemente (circa 30 secondi).   Successivamente, aggiungere lentamente la miscela preparata in precedenza nel robot da cucina, una volta versata, trasferire nel contenitore e riporre nel freezer assicurandosi che ogni piccolo frammento di ghiaccio secco venga rimosso prima del servizio!!!

 

Gel fluido di orzata e violetta

In una piccola casseruola versare 200 ml di liquore alla violetta, 50 ml di orzata, 150 ml di acqua e 4,5 g di agar, portare a lenta ebollizione a 92° C lasciando sobbollire per 5 secondi, togliere dal fuoco, far raffreddare, trasferire nel blender e miscelare fino ad ottenere una texture liscia ed omogenea. Introdurre in un flacone dosatore in plastica flessibile e conservare in frigorifero.

 

Orzata di mandorle

Porre 1 litro di mandorle non salate (527 grammi) in un contenitore, unire 1,5 litri di acqua, sciacquare, lasciare riposare per circa 1 ora, filtrare ed eliminare il liquido, aggiungere un altro litro e mezzo di acqua, frullare fino a completa triturazione delle mandorle. Lasciare per 2 ore a temperatura ambiente mescolando ogni 20 minuti circa, dopodiché filtrare con lo chinois avendo cura di separare quanto più liquido possibile, poi disfarsi delle mandorle. Nel restante liquido, 1 litro di “latte di mandorla”, aggiungere 100 ml di vodka, 125 ml di zucchero e 1 oncia di acqua di fiori d`arancio, mescolare fino a completo dissolvimento dello zucchero. Conservare in frigorifero fino all`utilizzo.

 

Aria di fiori di sambuco

In un contenitore graduato versare 500 ml di soda ai fiori di sambuco (marca Belvoir) con 1 g di Texturas emulsionante “Lecite”, miscelare con il frullatore ad immersione fino a sciogliere completamente la lecitina, poi, sempre mediante il minipimer, miscidare il liquido in superficie fino a formare una ricca schiuma, lasciare stabilizzare per 1 minuto, servire al bisogno.

 

Gel fluido di Blue Curaçao  

In una piccola casseruola versare 200 ml di Blue Curaçao, 200 ml di acqua e 5 g di Texturas “Agar”, portare a lenta ebollizione a 93 gradi Celsius lasciando sobbollire per 5 secondi. Togliere dal fuoco, far raffreddare, trasferire in un blender e miscelare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, introdurre il gel in un flacone dosatore in plastica flessibile e conservare in frigorifero.

 

Costruzione

  • Iniziare scaldando a fuoco medio la miscela del cocktail in una piccola casseruola;
  • adagiare sul fondo del bicchiere di servizio in vetro il contenuto di 3 cucchiai colmi di neve di panna alla violetta e pompelmo;
  • deporre inoltre il contenuto di 3 cucchiai colmi di neve di Pastis e pera;
  • unire 6 gocce di gel fluido di Blue Curaçao e qualche goccia di gel fluido di orzata di mandorle e violette, guarnire ciascuna preparazione con un piccolo rametto di dragoncello;
  • poggiare in cima al bicchiere di vetro il “vascello” di cioccolato bianco e cedro;
  • collocare l`onda di panna al Curaçao e fiori di sambuco nel vascello;
  • guarnire con germogli di coriandolo;
  • infine, sistemare accanto all`onda il contenuto di 1 cucchiaio di aria di fiori di sambuco.

 

Apricot-Frankie-Solarik.jpgAPRICOT   

  • 1 oz di Islay Single Malt Scotch Whisky
  • 3/4 oz di brandy all`albicocca
  • 1/4 oz di bitter allo zafferano e camomilla tostata
  • 1/4 oz di Madeira
  • 1/4 oz di sciroppo di rosmarino
  • 1/2 oz di mandorla amara

Zucchero all`albicocca    

In un robot da cucina introdurre 100 g di albicocche disidratate e 500 ml (460 g) di zucchero, miscelare accuratamente fino ad ottenere un colore arancione brillante e granuli omogenei. Disporre la mistura ottenuta su carta da forno antiaderente posta sul vassoietto di essiccazione e lasciare asciugare nel disidratatore alimentare per 5 ore a 150 gradi Fahrenheit (65° C). A completa disidratazione, introdurre lo zucchero all`albicocca nel robot da cucina e frullare fino all`ottenimento di una struttura fine.

 

Mezze sfere di meringa all’albicocca

In una ciotola di medie dimensioni in acciaio inox, utilizzando il frullatore a mano, montare a neve densa e ferma due albumi d`uovo aggiungendo lentamente 40 g di zucchero all`albicocca. Con l’ausilio della spatola angolare da pasticciere riempire gli stampi semisferici in silicone pressando bene il composto. Successivamente, immergere con attenzione gli stampi nell’azoto liquido e toglierli appena congelati; applicare con cura l`acqua alla parte posteriore delle formine per poter rimuovere le semisfere di meringa e trasferirle nel disidratatore impostato a 165 gradi Fahrenheit (74 °C) per 5,5 ore; distaccare le meringhe con le dita e riporle nuovamente nell’essiccatore per 30 minuti. Infine, conservare le meringhe in un contenitore a chiusura ermetica con una confezione di perline di gel di silice.

 

Gel fluido di acero, Madeira e mandorla amara 

  • 50 ml di sciroppo d`acero
  • 100 ml di Madeira
  • 50 ml di acqu
  • 100 ml di mandorla amara
  • 3,5 g di agar

Versare tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a 89 gradi e lasciare sobbollire per 3 secondi, travasare in un piccolo contenitore in acciaio inox e lasciare stabilizzare. Trasferire nel blender e miscelare per ammorbidirne la consistenza. Introdurre il gel nel flacone dosatore in plastica flessibile e conservare in frigorifero.

 

Brandy con infusione di albicocche

Nel vasetto predisposto per la preparazione dell`infuso, introdurre 250 g di albicocche disidratate, 3 stecche di radice di liquirizia, 6 bastoncini di cannella da 2 pollici (5 cm), 20 g di cardamomo, 20 g di chiodi di garofano, 30 g di semi di finocchio, 10 g di pepe nero, 20 g di anice stellato e ricoprire con 45 once di whisky di segale. Lasciare in infusione per 3 mesi, filtrare e servire.

 

Bitter allo zafferano e camomilla tostata

  • 10 g (2 tspn) di cumino dei prati
  • 15 g (3 tspn) di finocchio
  • 5 g (1 tspn) di anice stellato
  • 1 stecca di cannella da 4 pollici (10 cm)
  • 10 g (2 tspn) di cardamomo verde
  • 0,5 g di zafferano
  • 25 g (3/4 di una tazza) di camomilla
  • 3 baccelli di vaniglia
  • 56 once di whisky di segale

Tostare tutte le spezie e la camomilla a fuoco medio in una padella capiente fino al rilascio degli aromi, circa per 8 minuti, poi trasferire nel vasetto predisposto per la preparazione dell`infuso e ricoprire con 56 once di whisky di segale. Lasciare in infusione per 3 mesi, filtrare e servire. 

 

Sciroppo di rosmarino

Introdurre in una pentola 1 litro di acqua e 500 ml di zucchero, 1 mazzetto (circa 15 rametti) di rosmarino, portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma per ridurre il liquido lasciandolo sobbollire dolcemente a fuoco lento per 15 minuti, spegnere il fornello, filtrare al colino fine, far riposare lo sciroppo fino al raggiungimento della temperatura ambiente.

 

Servizio

  • Iniziare dosando il cocktail nel mixing glass;
  • aggiungere del ghiaccio, mescolare per raffreddare e diluire;
  • filtrare e versare nel bicchiere "Strawberry Amber";
  • posizionare 5 mezze sfere sul tagliere;
  • disporre su ogni semisfera una piccola cucchiaiata di gel di mandorla amara;
  • aggiungere dei granuli di caramelle scoppiettanti, altrimenti note come pop rocks;
  • creare dei globi unendo le semisfere;
  • successivamente immergere 5 sfere nell’azoto liquido e rimuoverle dopo 60 secondi;
  • sistemare una punta di gel e un piccolo rametto di menta su ogni sfera per realizzare le foglie stilizzate delle albicocche;
  • servire le sfere insieme al drink e guarnirle con olio essenziale di arancia estratto dalla scorza fresca dell’agrume.

 

Essence-of-Fall-Frankie-Solarik.jpgESSENCE OF FALL

  • 1 ½ oncia di brandy 
  • ½ oncia di sciroppo di rosmarino
  • ½ oncia di vermouth dolce
  • ½ oncia di bitter all`abete balsamico
  • 1 sfera di ghiaccio di acero e Fernet Branca
  • strato di muschio
  • 250 g di ghiaccio secco in pellet
  • 300 ml di acqua bollente

Bitter all`abete balsamico    

  • 20 g di semi di cumino
  • 18 g di semi di finocchio
  • 17 g di cardamomo
  • 4 radici di liquirizia
  • 3 g di pepe nero
  • 1 ½ tazza di punte di abete balsamico
  • 56 once di gin 

Nel vasetto predisposto per la realizzazione dell`infuso, introdurre tutti gli ingredienti, etichettare riportando la data della preparazione, lasciare riposare in infusione per 3 mesi, filtrare al colino fine. Non conservare in frigorifero.

 

Strato di muschio

Nebulizzare e collocare lo strato di muschio in un sacchetto adagiato su una teglia da riporre in frigorifero in attesa del servizio.

 

Aria di fiori d`arancio e mandorla amara

  • 1 cucchiaino di estratto puro di mandorla
  • 1 cucchiaino di acqua di fiori d`arancio 
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 750 ml di acqua
  • 2 g di Texturas “Lecite”

Introdurre tutti gli ingredienti in un contenitore alto di materiale plastico, miscelare fino a completo dissolvimento della lecitina, poi frullare il liquido in superficie fino a formare una ricca schiuma, lasciare stabilizzare per 1 minuto, servire. 

 

Sciroppo di rosmarino

Introdurre in una pentola 1 litro di acqua e 500 ml di zucchero, 1 mazzetto (circa 15 rametti) di rosmarino, portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma per ridurre il liquido lasciandolo sobbollire dolcemente a fuoco lento per 15 minuti, spegnere il fornello, filtrare al colino fine, far riposare lo sciroppo fino al raggiungimento della temperatura ambiente. 

 

Sfera di granita all`acero e Fernet Branca

Nel contenitore graduato versare 150 ml di sciroppo d`acero, 450 ml di acqua, 30 ml (1oncia) di Fernet Branca, mescolare, poi trasferire in stampini cubici di 2 3/4” x 2 3/4” e congelare. Mediante il dispositivo Macallan per produrre ghiaccio globulare formare le sfere conservando l`eccedenza per fabbricarne altre.

 

Costruzione

  • Iniziare versando tutti i componenti del cocktail nel bicchiere "split";
  • frullare l’aria di fiori d`arancio e mandorla amara e lasciare riposare per 30 secondi;
  • versare 15 gocce di olio di cedro nel bicchiere;
  • disporre 2 tazze di ghiaccio secco in pellet;
  • sistemare lo strato di muschio sul vassoio;
  • traendo ispirazione da un bosco autunnale, creare una cornice decorativa a tema utilizzando muschio, rami, foglie, funghi, corteccia, pigne e felci;
  • nel recipiente di vetro introdurre la sfera di granita all`acero e Fernet Branca e 5 cucchiai di aria di fiori d`arancio e mandorla amara;
  • aggiungere all`incirca 3 piccole cime di menta;
  • sistemare un cucchiaino da tè sul lato destro del vassoio;
  • posizionare poi la teiera con 300 ml di acqua bollente e il "cocktail split";
  • infine, servire.

 

 

 

Eva Kottrova

Spumarche.com

© Immagini fotografiche: Leanne Neufeld


05/07/2017

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